手抓羊肉

　　在中国的许多省市，都有自己闻名于世的佳肴。在甘肃，手抓羊肉是名吃。上手抓羊肉时要将带骨羊肉剁成二指宽的长条或块状，放入大盘之内，众人围坐而食之。胸茬和肋肉条最为鲜美，先要敬呈献给贵客和年长者品尝。

　　东乡族吃羊肉还有一种形式叫 “吃平伙”，众人先选定一只羊，宰割后煮熟，每人的大盘中分别放入头肉、脖子肉、肋肉条、腿肉、尾巴肉等，各个部位平均搭配，“吃平伙” 即一视同仁之意。

　　手抓羊肉原只为西北少数民族牧人食用，少登大雅之堂，真正成为驰名全国的美味是三十多年前的事。据说，一位颇有胆识的东乡族人率先在临夏市一条偏僻的小巷子里挂起了 “东乡手抓羊肉” 的牌子。一时间，手抓羊肉的香味飘溢到了周邻各县，又风靡了兰州、西宁等大城市。

　　在饮食中，我偏爱手抓远远胜过其他食物。最适宜吃手抓的季节是隆冬。“冰茬羊肉草牙鸡”，冬季是吃羊肉的最佳时节。羊肉膻与不膻和羊生长的气候、土质、水草等都有关系。甘肃临夏地处黄土高原和青藏高原交界的阴湿地区，海拔 2500 米左右，当地有一种东乡羊，是手抓羊肉的重要肉源。东乡羊源自公元三四世纪，游牧民族吐谷浑、鲜卑等南迁时带来的蒙古羊种与差性很大的藏羊杂交培育出的混血型羊。由于东乡羊长年啃食小白毫、异果芥、野葱、野蒜等野生植物，肉质细腻而不腥膻。

　　做手抓羊肉需用当天现宰的羊。煮法有两种：一种是直接将宰割的羊肉投入清水中，不放任何调料，煮 15 分钟左右捞出，肉中间还带有丝丝鲜血，嫩而不生，极为鲜美。这种做法叫 “开锅肉” 或 “白水手抓”，是真正的原汁原味。但只符合少数人的口味，一般人难以适应。另一种煮法是将选好的羊肉剁成大块，投入锅中，大火烧开，撇去浮沫，加人青盐，再将花椒、生姜、小茴香、三奈、草果、胡椒等调料扎成包放人锅中，用小火煨炖两小时，肉烂时捞出，用刀剁成两指宽的长条，装入大盘，佐以椒盐、蒜泥食之。这种做法多在餐馆，符合大众口味。不过，羊肉折损较多，20 斤生肉煮熟后仅剩下 10 斤。

　　穆斯林禁忌饮酒，所以，他们在食用手抓时，很讲究喝盖碗茶。盖碗茶因配有春尖茶、桂圆、枸杞子、红枣、杏脯、葡萄干、玫瑰花、冰糖，也叫 “八宝” 茶。茶具多为青瓷质地，由底座、茶碗、茶盖组成，亦称 “三泡台”。呷之清香满口，回味无穷，有化食解腻之功效。有天晚上，我在饭馆中遇到几位穆斯林老人，头戴白帽，身着一袭宽大的长袍，在浓厚的宗教气氛中，毕恭毕敬地做完祈祷，便围坐在大桌四周喝盖碗茶，吃油香、吃馓子，吃手抓羊肉，留着花白胡须的脸上洋溢着幸福和感恩的神情。

　　一次，一位在海外留学的朋友回来，我请他吃手抓羊肉。他高兴地给我讲了一件往事：离开甘肃之前，他和几位同事在敦煌附近的戈壁滩搞文物普查，忙了好几天，精疲力竭，最后来到一个村庄。乡民们宰了一只羊，在地下支起大锅煮肉款待他们。他累极了，躺在村口大树下小憩，天上一轮明月冉冉升起，锅里羊肉的香味伴随着炊烟四处飘散。他感觉那肉味的异香是伴随明月而生，那情景就像梦中一般。那天他越吃越香，不肯罢手。后来他在海外品尝什么佳肴都找不到那次吃手抓羊肉的感觉，心头总是萦绕着在戈壁明月下吃手抓羊肉的意境。

　　生活中，燕窝鱼翅，猩唇熊掌等珍馐奇品其实也无法与手抓羊肉相比，它们毕竟非大众所能享用。智慧、高妙往往存在于普通平凡中，手抓羊肉是造化赐给人类最丰盛的美食。

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